料理的五感與記憶－延味克士的款待哲學

今年春天，日本山形縣的料理職人延味克士來到台東。擁有西式與和食雙重資格的他，在過去十年，投入繁瑣、無法大量複製且利潤極低的「嚥下食」研發，只為了守護那僅佔總數 1% 、需要質地調整飲食的旅客，讓他們在旅途中也能享有尊嚴共食的感動。 在與延味先生交流的過程中，他對餐桌的敏銳洞察，正是我們推動共融廚房的核心關鍵。

延味先生分享，進食的第一步是透過視覺分辨食物。打碎處理的特殊飲食常因失去原形，讓長輩失去食慾。因此，料理的本質，是透過巧思維持食物美好外觀，喚醒進食的渴望。他回憶童年與父母接力處理毛豆的日常，強調「吃」不只是攝取營養，更包含味覺與情感記憶。

將瘦肉打散重組成好咀嚼的三層肉

在市場認識長輩的飲食文化

我們也趁此機會，邀請延味先生陪著診所同仁的媽媽走進台東市中央市場。看見八、九十歲的老人家打扮得漂漂亮亮，在市場與老友聊天、算錢、喝啤酒。對比乾淨的現代超市，傳統市場才是長輩最自然的社交舞台，充滿人情味與生活自主權。這也呼應了延味先生堅持的「一對一」款待——心裡想著具體要吃這道菜的人，料理才能傳遞感動。

這份堅持為計畫奠定指引。推動共融廚房，正是想將工業食品帶回充滿溫度的在地餐桌，透過務實研發，找回長輩的尊嚴與生活節奏。